EL GOULASH Y LOS PASTORES MAGIARES.

Los platos tradicionales, esos que han pasado de generación en generación, de los que existen varias recetas y que en la actualidad forman parte de la carta de bares y restaurantes, suelen tener un origen humilde. Estos platos, además, son muy sencillos de preparar, emplean pocos ingredientes, que por otro lado, son fáciles de conseguir. Si hablamos de Hungría, su plato más conocido en todo el mundo es su famoso "goulash".

Su origen se remonta a una época anterior al establecimiento del Reino de Hungría (esto es antes del siglo IX), cuando los magiares (ancestros de los húngaros) se desplazaban a través de llanuras interminables y áridas estepas, con sus rebaños de ovejas, vacas y caballos, y debían cocinar sobre el terreno. El propio término en lengua magiar, gulyas, significa pastor o boyero. 

Los antiguos magiares cuando pastoreaban sus rebaños siempre tenían controlada a una vaca débil, vieja o enferma, que pudiese ser sacrificada para preparar su estofado favorito, ideal para reconfortar cuerpo y espíritu tras una larga jornada de trabajo bajo las duras condiciones climáticas de la Gran Llanura. Los curtidos ganaderos preparaban este guiso con tocino y cebollas, colocado en un caldero sobre una hoguera, cocinado a fuego lento y durante largo tiempo; una acción necesaria para ablandar carnes, que por supuesto, no eran de primera calidad. En ocasiones utilizaban carnes secadas al Sol y envasadas en tripas para facilitar su transporte. Antes de terminar la cocción se añadían hierbas aromáticas de las que crecen en las estepas.

Durante la dominación austriaca el goulash se consolidó como plato tradicional húngaro y fue incorporando nuevos ingredientes como la patata, el pimiento o la zanahoria, y especialmente el pimentón o paprika, que en la actualidad es el condimento que define este sabroso plato.